본 연구에서는 천연 연육제를 활용한 우육의 연도 증진 및 품질향상에 미치는 효과를 분석하였다. 천연 연육제로 알려진 배, 키위, 마늘, 생강을 동결건조분말화 하여 증류수에 10%(w/v) 비율로 혼합한 후 우육율 4℃에서 48시간 수침하였다. 천연연육제에 포함된 단백질분해효소에 의한 우육의 육질변이, 골격근단백질의 분해 및 관능적 특성을 평가하였다. 각 연육제의 단백질분해효소 활성을 분석한 결과 키위에서 가장 높은 활성을 나타냈다.(p<0.05) 품질특성에 미치는 효과로 마늘 처리구의 경우 가장 낮은 적색도 값을 나타냈으며(p<0.05), 보수력은 생강 처리구가 가장 높은 값을 나타냈으며(pp<0.05), 가열감량의 경우 대조구와 마늘처리구가 가장 낮은 값을 나타내었다.(p<0.05) 연도 및 물성의 경우 키위 처리구가 가장 낮은 전단력과 견도 값을 보였다. (p<0.05) 전기영동을 이용한 근육단백질 분석결과에서도 myosin heavy chain 분해가 키위 처리구에서 가장 뚜렷한 것으로 확인되었다. 관능적 특성의 경우에서도 키위 처리구에서 다즙성의 연도 항목이 가장 우수한 것으로 평가되었다.(p<0.05), 본 연구에서 다양한 천연 연육제의 연도증진 및 품질에 미치는 효과를 분석한 결과 단백질분해효소 활성이 가장 높았던 키위 처리구에서 근육단백질 분해, 연도증진 및 우수한 관능적 특성을 보여 우육의 품질향상효과가 다른 연육제에 비해 우수한 것으로 평가되었다.